DIAGNÓSTICO DE CONFORMIDADES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLARES DE REDE PÚBLICA DO BRASIL

Abstract

As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANe) devem atender às necessidades nutricionais dos alunos e aos critérios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos. Este estudo objetivou revisar dados da literatura sobre avaliação de BPF em creches e escolas públicas, e fazer um diagnóstico da situação dos parâmetros de conformidades em UANe nacionais. Esta revisão integrativa foi elaborada por meio da avaliação de 18 estudos, selecionados por busca sistematizada nas bases nacionais Scielo, Google Scholar e Web of Science. Os percentuais de conformidade foram avaliados conjuntamente, de forma quantitativa, e categorizados em edificação e instalações físicas; controle de pragas; abastecimento de água; manejo de resíduo; equipamentos; higiene das mãos; manipuladores e processamento de alimentos. Para diagnóstico do risco sanitário, foram utilizados os parâmetros percentuais estabelecidos para: muito alto, alto, regular, baixo e muito baixo. Um total de 391 escolas e/ou creches, todas da rede pública, municipais e/ou estaduais foram avaliadas. As ferramentas para identificação das BPF basearam-se nas resoluções nacionais vigentes. As categorias que apresentam maiores percentuais de risco sanitário (alto e muito alto) foram equipamentos; higiene das mãos; manipuladores e processamento de alimentos. O diagnóstico de risco sanitário das UANe
nacionais é, em sua maioria, regular, seguido do alto. As inconformidades incidem em ações que podem ser aplicadas por gestores, por meio de investimentos no setor, bem como motivadas pela equipe de responsáveis técnicos. As BPF devem ser implantadas e o
atendimento aos critérios periodicamente verificados para melhorar a qualidade da alimentação servida.